¿Es segura la goma gellan en nuestra alimentación?

Volvemos a la carga con los aditivos alimentarios en alimentación. En este caso hablamos de la goma gellan que lleva utilizándose en diversos alimentos desde el año 1970.

Su uso inicial fue como aditivo buscando un sustituto de la gelatina y la goma agar (agar agar). Actualmente lo podemos ver incorporado en la fabricación de diversos dulces, leches vegetales, carnes, mermeladas y un largo etcétera.

He aquí nuestra cuestión principal. ¿Es seguro la goma gellan o forma parte de ese listado de aditivos que debemos evitar su consumo, como ocurre con el carragenano.

En este artículo queremos recopilar la principal fuente bibliográfica y ensayos científicos realizados sobre la seguridad de este aditivo codificado como E 418.

¿Qué es exactamente la goma gellan? 

La goma gellan es clasificado como un aditivo alimentario. Su uso se basa en intentar ligar, unir o estabilizar la mezcla de varios componentes. Básicamente es conseguir espesar o gelificar, como también lo hace el agar agar, la goma xantana o distintos extractos de algas.

Por tanto, existen actualmente muchísimos productos que tiene que ligar y dar estabilidad a varios ingredientes, y por tanto, los aditivos forman parte de nuestra vida cotidiana.

El proceso de obtención se basa en la fermentación natural del azúcar usando una bacteria específica conocida científicamente como Sphingomonas elodea.

Lo positivo que tiene la goma gellan en comparación con el resto de gelificantes es que no es sensible al calor, por lo que mantiene de forma más estable los ingredientes a pesar de los cambios de temperatura.

A su vez, para la alimentación vegana, es interesante utilizar gelificantes que sustituyan a la gelatina, que como sabrás proviene de animales (piel, hueso o cartílagos).

¿En qué productos se utiliza la goma gellan?

Usos de la goma gellan

Imagínate la variedad de ingredientes o suplementos que necesitan ser estabilizados con la goma gellan.

Cualquier postre que contenga crema o una textura de este tipo, necesita tener una consistencia gelatinosa y de mayor solidez, por lo que se añade este tipo de aditivo. Entre ellos un ejemplo claro es la crema brûlée, los jugos de frutas y las leches vegetales, que suelen separarse en varias fases (como sucede con el gazpacho).

A su vez, la goma gellan no solo se utiliza en gastronomía y en la elaboración de productos, ya que también tiene aplicaciones médicas. Se utiliza como un excelente regenerador de tejidos (para heridas en la piel), en odontología para el cuidado dental, la reparación ósea, para limitar la evolución de procesos alérgicos, etc.

Alimentos que contienen este gelificante

Algunos de los alimentos que necesitan la goma gellan para darles estabilidad son los siguientes:

NOTA: ten en cuenta que no se generaliza a todos los productos en base a estas categorías.

  • Frutas y verduras: cremas de verduras y frutas, mermeladas, frutas y  verduras secas, etc.
  • Productos lácteos: cremas lácteas, yogures, leche fermentada, queso procesado y quesos frescos.
  • Bebidas: bebidas a base de chocolate con leche, bebidas alcohólicas, zumos de plantas, etc.
  • Bollería: cremas para hornear, dulces y chicles.
  • Alimentos procesados: cereales, ñoquis, ideos, pan, panecillos y pasta sin glúten.
  • Otros alimentos: carnes y pescado procesado, condimentos, azúcar y jarabes, entre otros.

Una manera fácil de identificar cualquier alimentos que contiene la goma gellan es ver en la etiqueta la denominación E-418.

Beneficios potenciales de la goma gellan

En esta parte del artículo queremos analizar qué dice la comunidad científica acerca de las propiedades beneficiosas para nuestro organismo. En general, todos los aditivos presentes en alimentación han sido estudiados en profundidad y analizados la cantidad máxima a utilizar, así como sus propiedades potenciales.

Puede aliviar el estreñimiento

Parece una tontería, pero al igual que la goma gellan es capaz de gelificar y añadir solidez a los alimentos, también a las heces. Esto hace que al aumentar el volumen de las mismas, su movimiento peristáltico es mayor, a nivel intestinal. [1]

Aún así, la capacidad que ingerimos y su interacción con las heces es bastante limitada y depende de la persona que las consuma y la dosis introducida, por lo que los resultados reproducidos en varios ambientes han sido distintos y difusos.

Son necesarios más ensayos científicos con respecto al estreñimiento y el aditivo gellan para obtener más información.

Regulación del perfil lipídico

Hay varias investigaciones conectadas que evalúan la ventaja de tomar aditivos que aceleran el proceso digestivo y su interacción con la concentración de lípidos en los órganos, especialmente en el hígado.

En un estudio realizado en mujeres y hombres, con un consumo de 175 mg /kg de peso corporal durante 7 días y 200 mg/kg de peso corporal durante otros 16 días, se evaluó la interacción de la goma gellan en los niveles de triglicéridos, colesterol y el perfil lipídico.

Las conclusiones obtenidas revelan que las concentraciones séricas de colesterol disminuyeron significativamente un 13% en promedio en mujeres, y un 12% para hombres.

Sin embargo, en ese mismo estudio se confirma que el consumo de goma gellan no tiene efecto significativo sobre los parámetros bioquímicos del plasma y los índices hematológicos. Es decir, no hubo cambios en los niveles de colesterol HDL, triglicéridos o fosfolípidos.

En conclusión, es necesario una investigación más a largo plazo y con mayor número de tamaño muestral para obtener conclusiones más importantes y claras.

goma gella gelificante

Posibles desventajas de su consumo

La parte que toca ahora es analizar si, incorporado en gran cantidad de alimentos como hemos visto antes, podemos llegar a consumir una dosis que provoque un efecto potencial maligno a corto, medio o incluso a largo plazo.

De las conclusiones del punto anterior se obtuvieron resultados positivos en cuanto a la toxicología de la goma gellan, pues tras consumir durante casi 1 mes cantidades altas del aditivo, no hubieron efectos secundarios en ninguno de los pacientes analizados.

La UE ha realizado estudios en animales para comprobar la cantidad máxima y su incidencia en el organismo. Los estudios analizados concluyen que no debe existir preocupación en cuanto a a la posible carcinogenicidad y genotoxicidad de la goma gellan. Además, no se han informado de efectos adversos en estudios crónicos con las dosis más altas probadas en ratas y ratones.

Conclusiones

Según confirma la UE y todos los ensayos clínicos realizados, no hay razones para considerar este aditivo como inseguro para la población, incluso a dosis altas que, de ninguna manera, podríamos consumir solo con los alimentos que la contienen.

Por otra parte, tampoco hay evidencias sólidas de efectos beneficiosos en el organismo, salvo algunas referencias que no han sido corroboradas por otros departamentos científicos.

Referencias del artículo

[1] Alivio del estreñimiento: los efectos dietéticos de la goma gellan en humanos.

[2] Estudios sobre el metabolismo de los lípidos y el consumo de goma gellan.

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